いずれもモデルの重みを保存する形式ですが、Safetensorsは主にHugging Face Hub上での安全なモデル配布・PyTorch等での読み込みを目的とした形式です。GGUFはllama.cppエコシステムでの量子化・ローカル実行を目的とした形式で、CPU実行や単一ファイルでの配布に最適化されています。用途とエコシステムが異なります。
モデル保存形式同士の比較検討
対象エコシステム(Hugging Face Hub vs llama.cppローカル実行)の違い